Tomar leche cruda (sin pasteurizar) es riesgoso ya que pueden haber microorganismos en la ubre y pasar a la leche, o se incorporan en la leche a través del medio ambiente cuando las ubres, el equipo de ordeña, o las manos del ordeñador están contaminados. Ya que una variedad de microorganismos patógenos están siempre presentes en el entorno de la vaca, el reto es mantener a estos fuera de la leche. Por eso es muy importante el seguir procedimientos higiénicos de ordeña.

Aunque la leche provenga de vacas sanas puede contener bacterias y causar enfermedades. Algunos de los patógenos que se encuentran en la leche cruda incluyen E.Coli O157H7, Salmonella, Campylobacter, Cryptosporidium y Listeria. Todos estos patógenos pueden encontrarse en el intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda debido al manejo inadecuado y a procedimientos de ordeña poco higiénicos.

Estos microorganismos nos pueden causar síntomas gastrointentinales tales como diarrea, diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, náusea y vómito de intensidad leve a moderada. En casos más severos los síntomas pueden ocasionar la muerte, tal es el caso de artritis y parálisis.

La leche pasteurizada ha sido tratada mediante un proceso llamado pasteurización en el cual la leche se calienta a una alta temperatura durante un periodo corto tiempo (72ºC por 15 segundos) para matar bacterias, levaduras, hongos y virus sin alterar en forma significativa el valor nutricional de la leche. No existe evidencia científica de que la leche cruda sea más o menos nutritiva o mejor que la leche pasteurizada. Por otro lado, existe evidencia abundante sobre el papel de la leche cruda en la transmisión de enfermedades y como de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La pasteurización no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por la mala salud de las vacas o prácticas antihigiénicas de ordeña. Últimamente, algunas de estas bacterias causantes de enfermedades han sido encontradas en leche pasteurizada líquida, indicando que la pasteurización por sí sola no es un tratamiento infalible en el control de patógenos transmitido a través de alimentos.

Prácticamente todo el mundo, pero individuos con mayor riesgo tales como bebés, niños, personas con sistemas inmunes deficientes, pueden desarrollar síntomas severos o con riesgo de muerte ya que son más susceptibles a infecciones. Además, existen cepas de estos microorganismos que son resistentes a los antibióticos que se usan comúnmente para combatirlos, lo cual significa que la persona puede tardar más en recuperarse de la infección.

- Elaboración de queso
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- Información Sanitaria
- Componentes de la leche
- Qué es la mastitis (y otras enfermedades de vacuno lechero)
- Lactoglobulins
- Ingredientes de Leche Modificada

Hidratos de carbono:   El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa. Es un disacárido (glucosa + galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa.

Proteínas: caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina, inmunoglogulinas (20%).

Grasas: La grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, cuyos ácidos grasos son mayoritariamente saturados,(palmítico, esteárico), también posee otros más aromáticos (butírico, caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg./100ml.

Vitaminas: Se encuentran las vitaminas más importantes, pero debe destacarse el notable contenido en Riboflavina vitamina B2 vitamina termoresistente (resiste a la ebullición) pero es fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningún alimento. El contenido en vitamina C es muy bajo. Acompañando a las grasas, encontramos cantidades adecuadas de vitaminas A y D.

Sales minerales:
Hay que destacar el gran contenido en calcio, contiene 120mg./100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos, por lo que se considera a la leche el "principal formador y mantenedor del tejido óseo".El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.
El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.
El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.

Para la producción de leche es esencial una buena ubre. Si se lesiona o infecta, la producción de leche puede cesar. La infección de la ubre se llama mastitis y se debe a la acción de las bacterias. La mastitis se reconoce por los síntomas siguientes:

	La leche no es limpia, su color es distinto y puede presentar coágulos.
	La ubre está caliente, dolorosa e inflamada.
	La piel de los pezones aparece agrietada.
	El animal puede dejar de comer.

Puede estar infectado más de un cuarterón. La mastitis puede deberse a una bacteria infecciosa y transmitirse a otros animales. Debe observarse con atención la leche de cabra, para ver si hay señales de mastitis, ya que puede padecerla sin mostrar cambios notables de color.

Para curar las mastitis y disminuir el riesgo de su presentación deben tomarse las siguientes medidas:

	Las manos del ordeñador deberán estar siempre limpias.
	Antes del ordeño deberá lavarse la ubre con agua tibia y secarse.
	Todo animal con mastitis (u otra enfermedad) se ordeñará siempre en último lugar.
	El tratamiento de las mastitis tiene éxito si se inicia pronto.

Para tratar las mastitis, debe bañarse la ubre con agua caliente. Se extraerá luego la leche mala que contiene utilizando un catéter (sonda) o por ordeño manual. Esto se realizará al menos dos veces al día hasta que la ubre vuelva a su condición normal.

Un tratamiento que se prefiere ahora es bañar con agua fría el cuarto afectado y a continuación ordeñarlo. Inmediatamente se seca la mama y se le da masaje. Esto se repite mañana y tarde hasta que la ubre vuelve a su estado normal. Si la infección es grave este tratamiento se repite cada 2 ó 3 horas.

Si persiste la infección, deberá introducirse por el canal del pezón, con un tubo, pomada de antibiótico después de cada ordeño. En los casos graves de mastitis, podrá aplicar una inyección de antibiótico.

	prevenir el sobrepastoreo y la perdida de suelo por erosión,
	asegurar la máxima producción de forraje de los campos,
	mantener el control de los parásitos internos y externos.

Manejo de los pastizales
El manejo de los pastizales es el control del prado donde pastan todos los animales. Los pastizales o prados deben pastarse lo suficiente para impedir que la hierba madura crezca excesivamente, pero no tanto que se corte a ras del suelo. Si quedan algunas hierbas que no las han tocado los animales, arránquelas antes de que florezcan y produzcan semillas. Luego, se saca al ganado del pastizal para que vuelva acrecer nueva hierba. También los arbustos y árboles de que se alimentan las cabras volverán a producir nuevos brotes.

Para encontrar nuevos pastizales puede ser necesario desplazar el ganado a cierta distancia. Los búfalos y vacas pueden caminar hasta 3 km. mientras las cabras y ovejas reconocen distancias de hasta 5 km desde los abrevaderos en busca de nuevos pastos.

Rotación del pastizal
El pastizal puede cercarse o vallarse, lo que permite que los animales estén confinados en una zona mientras los pastos vecinos descansan. De esta forma el prado puede pastarse de 1 a 2 semanas y dejarlo después descansar varias semanas para permitir que crezca de nuevo el pasto. Esto constituye la rotación del pastizal.

	El pastoreo permite vigilar a los animales y observar pronto cualquier problema que se les presente, como el timpanismo.
	Al evitar el sobrepastoreo de los pastizales las hierbas y sus raíces mantienen en su sitio la capa superior de suelo fértil. No habrá erosión y el suelo no será arrastrado por las escorrentías y canales de riego causando problemas a los agricultores.
	La rotación de los pastizales facilita el nuevo crecimiento de las plantas forrajeras. Permite que descansen un tiempo suficiente para que los pastos produzcan buenas raíces y semillas.
	Las zonas cercadas para impedir la entrada de los animales permiten el desarrollo de cosechas forrajeras especiales que pueden segarse después para alimentar a los animales.
	La rotación de los pastizales ayuda a controlar los parásitos internos y externos. No conviene mantener siempre a los animales jóvenes en los pastos cerca de los abrevaderos. Es aquí dónde más se acumulan los huevos de los parásitos.
	La rotación de los pastizales aumenta la fertilidad del suelo al depositarse en él los excrementos de los animales.

Anime a los campesinos de su comunidad a cuidar su medio ambiente local y a conservarlo libre de objetos que puedan dañar a los animales que pastan e incluso a las personas.