(Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Víctor Santa Cruz Fernández, Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. Minag 2004. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea)
	La industria de leche y derivados lácteos en el Perú
	Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras    - Cuenca lechera del Norte    - Cuenca del Centro    - Cuenca del Sur
	Producción de Leche y Derivados lácteos
	Producción de Leche    - Destino de la producción    - Producción Nacional Agroindustrial
	Producción de Derivados lácteos    - Producción    - Ventas    - Producción Artesanal
	Comercio Derivados Lácteos
	Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos    - Queso fundido    - Los demás quesos

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

Visión General

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.


Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.


Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.

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Cuencas lecheras

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

CUENCAS LECHERAS	Producción de Leche
	2001	2002	2003	2004	2005
Producción Nacional de Leche	1’115,045	1’194,338	1’226,132	1’269,481	1’329,714
Cuenca Lechera Norte	21.6%	24.8%	25.1%	24.6%	24.7%
Cuenca Lechera Centro	16.2%	16.8%	17.0%	17.2%	19.4%
Cuenca Lechera Sur	24.2%	25.5%	25.6%	26.2%	25.2

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen de producción.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

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Producción de Leche y Derivados lácteos

Producción de Leche

Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene  tres destinos específicos:

Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de Producción/ Años	2001	2002	2003	2004	2005
Producción de Leche (t)	1’115,045	1’194,338	1’226,132	1’269,481	1’329,714
Leche procesamiento (57%)	635,576	680,773	698,895	723,604	757,937
Leche Cruda (31%)	346,046	376,163	389,690	400,344	426,091
Leche de Consumo (11 -12%)	133,423	137,402	137,547	145,533	145,686

Fuente: MINAG

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). 

En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de  63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

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Producción de Derivados Lácteos

Producción

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Producción nacional industrial anual de derivados lácteos
Periodo del 2001 – 2005  (Tn)

Productos/Años	2001	2002	2003	2004	2005
Queso Tipo Suizo	3,730	3,100	3,285	4,855	6,031
Queso Fresco	1,882	2,354	2,783	4,029	4,689
Queso Mantecoso	350	343	594	491	469
Mantequilla	935	1,216	1,369	1,408	1,281
Cremas	988	1,134	1,629	1,994	1,464
Yogurts	27,292	27,916	40,281	51,852	57,990
Manj-arblanco	2,735	2,999	3,351	3,731	4,180
Total Leche	37,912	39,062	53,292	68,360	76,104

Fuente: MINAG

 Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco),  y en tercer lugar el  manjarblanco.

Venta  anual nacional de derivados lácteos
Periodo del 2001 – 2005  (Tn)

Productos / Años	2001	2002	2003	2004	2005
Queso Tipo Suizo	3,590	3,130	3,303	4,772	6,129
Queso Fresco	1,848	2,316	2,516	4,008	4,690
Queso Mantecoso	413	432	461	524	456
Mantequilla	939	1,193	1,379	1,412	1,270
Cremas	1,181	1,115	2,108	1,939	1,435
Yogurts	27,570	27,641	39,701	51,428	56,970
Manjarblanco	2,803	3,015	3,317	3,738	4,115
Total Leche	38,344	38,842	52,785	67.821	75,065

Fuente: MINAG


 Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.

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Comercio Derivados Lácteos

Exportaciones

El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lácteos
Periodo 1995-2003 (Tn)

Exportaciones Cantidad (t)	Año
	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003
Leche Vaca, Entera, Fresca							0	0	1
Crema/Nata Fresca							0	0	3
Mantequilla, Leche Vaca	0	0	0	17	0	0	0	1	0
Manteq derr, Leche Vaca							0	0	1
Leche Entera, Condensada	0	34	125	702	147	1	12	26	62
Leche Entera, Evaporada	0	756	713	958	1,520	3,244	5,811	11,966	20,060
Suero de Queso en Polvo							8	0	0
Queso (Leche Ent. Vaca)	1	0	4	9	0	0	1	9	0
Queso Elaborado							0	1	0
Yogur concentrado o no	0	0	0	0	0	1
Leche de vaca entera seca	104	1	9	0	0	0
Prod. Bas. Const. Nat. Leche						9
Total equivalente Leche Fresca (t)	796	1,667	1,884	3,638	3,501	6,827	12,293	25,230	42,276

Fuente: FAOSTAT

Exportaciones de productos lácteos
Periodo 1995-2003 (en miles de dólares)

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas – DGPA
Fuente: FAOSTAT

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

Exportaciones de leche evaporada según mercado destino
Periodo de 1995 -2005

Años	Primer Destino		Segundo Destino		Tercer  destino
	País	%	País	%	País	%
1995	Bolivia	92.89	Ecuador	7.10		0
1996	Bolivia	86.14	Ecuador	13.83	EEUU	0.01
1997	Bolivia	66.96	Ecuador	33.01	Nueva Zelanda	0.01
1998	Bolivia	36.12	Ecuador	33.07	Chile	30.79
1999	Chile	61.13	Bolivia	25.15	Ecuador	11.18
2000	Haiti	49.02	Chile	19.16	Bolivia	16.79
2001	Haití	68.76	Bolivia	10.66	Guyana	7.17
2002	Haití	53.41	Bolivia	18.20	Chile	9.89
2003	Haití	45.17	Bolivia	14.66	Chile	5.40
2004	Haití	39.06	Mauritania	10.51	Bolivia	9.08
2005	Haití	35.30	Nigeria	12.51	Trinidad y Tobago	9.75

Fuente: Aduanas

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Importaciones

Debido al incremento de la productividad y la industrialización nacional, las importaciones de productos lácteos viene diminuyendo. El 70% por ciento éstas lo conforman la leche entera y descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del período 1995 - 2003.

Importaciones Valor (miles US$)	AÑOS
	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003
Leche Vaca, Entera,Fresca	92	679	1,336	44	130	586	715	1,818	117
Crema / Nata Fresca	147	148	405	110	91	136	72	96	50
Mantequilla, Leche Vaca	1,530	1,638	1,566	9,790	10,787	8,166	5,839	5,414	872
Manteq derr, Leche Vaca	3,558	5,419	5,443	36	0	0	0	0	3,342
Leche de Vaca Desnatada	9	11	5	12	769	11	16	0	3
Leche Entera, Condensada	1,274	986	797	849	477	1,197	2,517	2,212	2,203
Yogur Concentrado o no	546	78	131	0	8	54	25	54	107
Suero / Leche / Crema Cuajada	2,043	1,030	846	1,835	2,506	3,597	4,557	4,169	3,131
Leche Entera, Evaporada	7,937	11,155	11,568	5,124	2,217	655	918	2,368	189
Leche Vaca, Entera, Seca	65,230	80,102	67,037	51,339	38,932	24,277	26,852	15,405	10,652
Leche Vaca,desn. Polvo	18,065	17,254	24,049	26,638	20,041	21,701	18,103	13,967	10,099
Suero de Queso en Polvo	2,065	2,148	2,390	2,267	2,766	2,429	2,539	2,389	2,264
Queso (Leche Ent. Vaca)	5,259	5,434	5,677	5,066	3,911	2,889	4,255	5,112	4,970
Queso de Suero	0	0	0	384	154	513	508	0	670
Queso Elaborado	0	497	1,015	1,155	666	939	1,232	783	882
Prod. Bas. Const. Nat. Leche	44	108	1	297	924	848	1,067	777	1,492
Caseína	418	537	0	828	173	205	0	108	92
Total miles US$	108,217	127,224	122,266	105,774	84,552	68,203	69,215	54,672	41,135

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas - DGPA
Fuente: FAOSTAT

Importaciones Cantidad (t)	AÑOS
	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003
Leche Vaca, Entera, fresca	140	1,329	2,185	77	269	1,850	2,458	4,325	320
Crema/Nata Fresca	86	139	532	66	56	92	39	62	28
Mantequilla, Leche Vaca	686	755	721	4,860	5,721	5,095	3,438	3,660	356
Manteq derr, Leche Vaca	1,841	2,157	2,834	21	0	0	0	0	2,197
Leche de Vaca Desnatada	11	20	7	20	506	14	26	0	1
Leche Entera, Condensada	876	699	643	721	417	1,155	2,387	2,228	2,311
Yogur Concentrado o no	421	53	157	0	3	30	14	67	111
Suero / Leche / Crema Cuajada	1,113	602	493	1,154	1,866	2,323	2,235	2,724	2,365
Leche Entera, evaporada	7,942	11,416	9,362	5,003	1,800	546	1,280	3,476	227
Leche Vaca, Entera, Seca	29,727	32,959	28,251	25,118	21,912	13,841	12,408	9,820	5,492
Leche Vaca, desn. Polvo	8,969	7,600	11,257	14,718	13,484	13,216	8,708	8,928	5,905
Suero de Queso en Polvo	2,707	2,703	2,982	3,096	4,281	3,750	3,516	3,625	3,941
Queso (Leche Ent. Vaca)	1,531	1,585	1,568	1,496	1,165	895	1,241	1,687	1,662
Queso de Suero	0	0	0	145	52	204	199	0	286
Queso Elaborado	0	191	305	332	236	388	466	228	285
Prod. Bas. Const. Nat. Leche	76	77	0	332	713	484	434	329	781
Caseína	66	114	0	237	44	54	0	25	23
Total equivalente Leche Fresca (t)	361,728	387,056	383,324	381,175	353,106	281,288	229,020	221,673	153,557

 

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Comercio de Quesos:

Queso Fundido

Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.

Los Demás Quesos

Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que han aumentado a más del 50% hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción local (rallados o en polvo, de pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los principales productos que importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda  y Argentina.

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