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Infolactea - Integramos al sector lácteo peruano - Leche Perú
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Infolactea - Integramos al sector lácteo peruano - Leche Perú
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La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

(Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Víctor Santa Cruz Fernández, Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. Minag 2004. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea)

   
La industria de leche y derivados lácteos en el Perú
  Visión General
Características de la Producción Nacional
Producción Primaria
Cuencas Lecheras
   - Cuenca lechera del Norte
   - Cuenca del Centro
   - Cuenca del Sur
Producción de Leche y Derivados lácteos
  Producción de Leche
   - Destino de la producción
   - Producción Nacional Agroindustrial
  Producción de Derivados lácteos
   - Producción
   - Ventas
   - Producción Artesanal
Comercio Derivados Lácteos
  Exportaciones
Importaciones
Comercio de Quesos
   - Queso fundido
   - Los demás quesos


La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

Visión General

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.


Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.


Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.

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Cuencas lecheras

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

CUENCAS LECHERAS

Producción de Leche

2001

2002

2003

2004

2005

Producción Nacional de Leche

1’115,045

1’194,338

1’226,132

1’269,481

1’329,714

Cuenca Lechera Norte

 

21.6%

 

24.8%

 

25.1%

 

24.6%

 

24.7%

Cuenca Lechera Centro

 

16.2%

 

16.8%

 

17.0%

 

17.2%

 

19.4%

Cuenca Lechera Sur

 

24.2%

 

25.5%

 

25.6%

 

26.2%

 

25.2


Cuenca lechera del Norte:


Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen de producción.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

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Producción de Leche y Derivados lácteos

Producción de Leche

Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene  tres destinos específicos:

  • Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
  • Leche cruda (venta directa al porongueo)     
  • Leche para procesamiento artesanal e industrial


Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de Producción/
Años

2001

2002

2003

2004

2005

Producción de Leche (t)

1’115,045

1’194,338

1’226,132

1’269,481

1’329,714

Leche procesamiento (57%)

635,576

680,773

698,895

723,604

757,937

Leche Cruda (31%)

346,046

376,163

389,690

400,344

426,091

Leche de Consumo (11 -12%)

133,423

137,402

137,547

145,533

145,686

Fuente: MINAG

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). 

En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de  63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

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Producción de Derivados Lácteos

Producción

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Producción nacional industrial anual de derivados lácteos
Periodo del 2001 – 2005  (Tn)

Productos/Años

2001

2002

2003

2004

2005

Queso Tipo Suizo

3,730

3,100

3,285

4,855

6,031

Queso Fresco

1,882

2,354

2,783

4,029

4,689

Queso Mantecoso

350

343

594

491

469

Mantequilla

935

1,216

1,369

1,408

1,281

Cremas

988

1,134

1,629

1,994

1,464

Yogurts

27,292

27,916

40,281

51,852

57,990

Manj-arblanco

2,735

2,999

3,351

3,731

4,180

Total Leche

37,912

39,062

53,292

68,360

76,104

Fuente: MINAG

 Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco),  y en tercer lugar el  manjarblanco.

Venta  anual nacional de derivados lácteos
Periodo del 2001 – 2005  (Tn)

Productos / Años

2001

2002

2003

2004

2005

Queso Tipo Suizo

3,590

3,130

3,303

4,772

6,129

Queso Fresco

1,848

2,316

2,516

4,008

4,690

Queso Mantecoso

413

432

461

524

456

Mantequilla

939

1,193

1,379

1,412

1,270

Cremas

1,181

1,115

2,108

1,939

1,435

Yogurts

27,570

27,641

39,701

51,428

56,970

Manjarblanco

2,803

3,015

3,317

3,738

4,115

Total Leche

38,344

38,842

52,785

67.821

75,065

Fuente: MINAG


 Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.

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Comercio Derivados Lácteos

Exportaciones

El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lácteos
Periodo 1995-2003 (Tn)

Exportaciones
Cantidad (t)

Año

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Leche Vaca,
Entera, Fresca

 

 

 

 

 

 

0

0

1

Crema/Nata Fresca

 

 

 

 

 

 

0

0

3

Mantequilla,
Leche Vaca

0

0

0

17

0

0

0

1

0

Manteq derr,
Leche Vaca

 

 

 

 

 

 

0

0

1

Leche Entera,
Condensada

0

34

125

702

147

1

12

26

62

Leche Entera,
Evaporada

0

756

713

958

1,520

3,244

5,811

11,966

20,060

Suero de Queso
en Polvo

 

 

 

 

 

 

8

0

0

Queso
(Leche Ent. Vaca)

1

0

4

9

0

0

1

9

0

Queso Elaborado

 

 

 

 

 

 

0

1

0

Yogur concentrado
o no

0

0

0

0

0

1

 

 

 

Leche de vaca
entera seca

104

1

9

0

0

0

 

 

 

Prod. Bas. Const.
Nat. Leche

 

 

 

 

 

9

 

 

 

Total equivalente
Leche Fresca (t)

796

1,667

1,884

3,638

3,501

6,827

12,293

25,230

42,276

Fuente: FAOSTAT

Exportaciones de productos lácteos
Periodo 1995-2003 (en miles de dólares)

Exportaciones valor 
(miles US$)

AÑOS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Leche Vaca,
Entera, Fresca

0

0

0

0

0

0

0

0

1

Crema/Nata Fresca

0

0

0

0

0

0

0

0

4

Mantequilla,
Leche Vaca

0

0

0

44

0

0

0

6

0

Manteq derr,
Leche Vaca

0

0

1

0

0

0

0

0

5

Leche Entera,
Condensada

0

70

257

1,145

290

3

13

28

87

Yogur
Concentrado o no

0

0

0

0

0

1

0

0

0

Suero / Leche /
Crema Cuajad

3

0

0

0

0

0

0

0

0

Leche Entera,
Evaporada

0

862

810

869

1,439

2,981

5,616

10,915

18,396

Leche Vaca,
Entera, Seca

245

4

61

0

0

0

0

0

0

Leche Vaca,desn.
Polvo

0

0

2

0

1

4

0

0

0

Suero de Queso
en Polvo

0

0

8

0

0

0

8

0

0

Queso
(Leche Ent. Vaca)

1

0

15

40

0

0

5

38

2

Prod. Bas. Const.
Nat. Leche

0

0

0

0

0

16

 

 

 

Queso Elaborado

0

0

0

0

0

0

0

3

0

Total miles US$

            249

            936

         1,154

         2,098

         1,730

         3,005

         5,642

        10,990

        18,495

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas – DGPA
Fuente: FAOSTAT

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

Exportaciones de leche evaporada según mercado destino
Periodo de 1995 -2005

Años

Primer Destino

Segundo Destino

Tercer  destino

País

%

País

%

País

%

1995

Bolivia

92.89

Ecuador

7.10

 

0

1996

Bolivia

86.14

Ecuador

13.83

EEUU

0.01

1997

Bolivia

66.96

Ecuador

33.01

Nueva Zelanda

0.01

1998

Bolivia

36.12

Ecuador

33.07

Chile

30.79

1999

Chile

61.13

Bolivia

25.15

Ecuador

11.18

2000

Haiti

49.02

Chile

19.16

Bolivia

16.79

2001

Haití

68.76

Bolivia

10.66

Guyana

7.17

2002

Haití

53.41

Bolivia

18.20

Chile

9.89

2003

Haití

45.17

Bolivia

14.66

Chile

5.40

2004

Haití

39.06

Mauritania

10.51

Bolivia

9.08

2005

Haití

35.30

Nigeria

12.51

Trinidad y Tobago

9.75

Fuente: Aduanas

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Importaciones

Debido al incremento de la productividad y la industrialización nacional, las importaciones de productos lácteos viene diminuyendo. El 70% por ciento éstas lo conforman la leche entera y descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del período 1995 - 2003.

Importaciones
Valor (miles US$)

AÑOS 

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Leche Vaca,
Entera,Fresca

92

679

1,336

44

130

586

715

1,818

117

Crema / Nata
Fresca

147

148

405

110

91

136

72

96

50

Mantequilla,
Leche Vaca

1,530

1,638

1,566

9,790

10,787

8,166

5,839

5,414

872

Manteq derr,
Leche Vaca

3,558

5,419

5,443

36

0

0

0

0

3,342

Leche de Vaca
Desnatada

9

11

5

12

769

11

16

0

3

Leche Entera,
Condensada

1,274

986

797

849

477

1,197

2,517

2,212

2,203

Yogur
Concentrado o no

546

78

131

0

8

54

25

54

107

Suero / Leche /
Crema Cuajada

2,043

1,030

846

1,835

2,506

3,597

4,557

4,169

3,131

Leche Entera,
Evaporada

7,937

11,155

11,568

5,124

2,217

655

918

2,368

189

Leche Vaca,
Entera, Seca

65,230

80,102

67,037

51,339

38,932

24,277

26,852

15,405

10,652

Leche Vaca,desn.
Polvo

18,065

17,254

24,049

26,638

20,041

21,701

18,103

13,967

10,099

Suero de Queso
en Polvo

2,065

2,148

2,390

2,267

2,766

2,429

2,539

2,389

2,264

Queso
(Leche Ent. Vaca)

5,259

5,434

5,677

5,066

3,911

2,889

4,255

5,112

4,970

Queso de Suero

0

0

0

384

154

513

508

0

670

Queso Elaborado

0

497

1,015

1,155

666

939

1,232

783

882

Prod. Bas. Const.
Nat. Leche

44

108

1

297

924

848

1,067

777

1,492

Caseína

418

537

0

828

173

205

0

108

92

Total miles US$

      108,217

      127,224

      122,266

      105,774

        84,552

        68,203

        69,215

        54,672

        41,135

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas - DGPA
Fuente: FAOSTAT


Importaciones
Cantidad (t)

AÑOS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Leche Vaca,
Entera, fresca

140

1,329

2,185

77

269

1,850

2,458

4,325

320

Crema/Nata
Fresca

86

139

532

66

56

92

39

62

28

Mantequilla,
Leche Vaca

686

755

721

4,860

5,721

5,095

3,438

3,660

356

Manteq derr,
Leche Vaca

1,841

2,157

2,834

21

0

0

0

0

2,197

Leche de Vaca
Desnatada

11

20

7

20

506

14

26

0

1

Leche Entera,
Condensada

876

699

643

721

417

1,155

2,387

2,228

2,311

Yogur
Concentrado o no

421

53

157

0

3

30

14

67

111

Suero / Leche /
Crema Cuajada

1,113

602

493

1,154

1,866

2,323

2,235

2,724

2,365

Leche Entera,
evaporada

7,942

11,416

9,362

5,003

1,800

546

1,280

3,476

227

Leche Vaca,
Entera, Seca

29,727

32,959

28,251

25,118

21,912

13,841

12,408

9,820

5,492

Leche Vaca,
desn. Polvo

8,969

7,600

11,257

14,718

13,484

13,216

8,708

8,928

5,905

Suero de Queso
en Polvo

2,707

2,703

2,982

3,096

4,281

3,750

3,516

3,625

3,941

Queso
(Leche Ent. Vaca)

1,531

1,585

1,568

1,496

1,165

895

1,241

1,687

1,662

Queso de Suero

0

0

0

145

52

204

199

0

286

Queso Elaborado

0

191

305

332

236

388

466

228

285

Prod. Bas. Const.
Nat. Leche

76

77

0

332

713

484

434

329

781

Caseína

66

114

0

237

44

54

0

25

23

Total equivalente
Leche Fresca (t)

361,728

387,056

383,324

381,175

353,106

281,288

229,020

221,673

153,557

 

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Comercio de Quesos:
Queso Fundido

Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.

Los Demás Quesos

Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que han aumentado a más del 50% hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción local (rallados o en polvo, de pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los principales productos que importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda  y Argentina.

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