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Bolsa de Trabajo
Capacitación a distancia: Calidad de la leche, BPM, Leche de cabra, elaboración de quesos.
 

Calidad de la Leche:

Módulo 1:     Introducción - Calidad de la materia prima: leche -  Introducción a las BPG ( Buenas Prácticas  Ganaderas): Sanidad  Animal, Ordeño higiénico,  rutina de higiene, enfriado de la leche en el tambo; los animales: alimentación y suministro de agua;  bienestar animal; medio ambiente.
Módulo 2:    Condiciones del Tambo:  Consideraciones edilicias, rutinas de higiene, registros. Calidad del agua: Introducción, Conceptos básicos ( limpieza, desinfección) Como mantener la calidad.
 

Buenas Pácticas de Elabración:
Módulo 1:     Consideraciones previas -  Introducción - Documentos. Buenas Prácticas de Manufactura - Desarrollo: vestuario, ingreso a la planta, controles, ingreso a la zona de elaboración, salida de planta, salida del predio.
Módulo 2:     Recepción de materias primas e insumos: leche, agua, vapor, frío, insumos. Depósitos. Garantías (certificaciones de los proveedores).
Módulo 3:    Elaboración del producto - Emplazamiento de la planta elaboradora -  Materiales de Construcción - Normas Básicas - Algunos principios de HACCP.

Producción de leche de cabra:
Módulo 1:      Introducción - Anatomía del Animal -  Razas - Alimentación -  Manejo de los animales- Reproducción: conceptos básicos - Manejo del semental - Instalaciones y equipos de ordeñe - Manejo de efluentes.
Módulo 2:     Características de la leche: composición y comparación (diferencias y similitudes) con leche de vaca y oveja -  Calidad de la leche -  Condiciones básicas a tener  en cuenta en la sala de elaboración (quesería).
Módulo 3:    Elaboración de subproductos :  Dulce de leche, Yogur, Queso.


Teconología de elaboración de quesos de alta humedad:
Módulo 1:   Conceptos básicos - Obtención de leche higiénica-  Etapas previas a la elaboración:  características de la leche utilizada - Toma de muestras. Tratamiento térmico.  Estandarización. Enfriado de la leche.
Módulo 2:   Elección del cultivo - Coagulación. Elección del cuajo - Corte y cocción de la cuajada. Pesca - Moldeo - Prensado -  Estabilización de Ph. Salado. Maduración. Defectos más comunes.

Teconología de elaboración de quesos con ojos:
Módulo 1:  Selección de la leche a utilizar - Estandarización de la grasa - Tratamiento térmico - Cultivos utilizados- selección - activación - Coagulación- Corte de la cuajada - Agitado- Desuere - Cocción - Moldeo - Entelado.
Módulo 2:   Prensado- Estabilización del ph-  Planchado - Salado - Maduración: Maduración en cámara de frío- Maduración en cámara de calor. Identificación y preparación para la venta - Consideraciones generales. Defectos más comunes y sus causas.

Teconología de elaboración de quesos de pasta lavada:
Módulo 1:  Definiciones - Selección de la leche - Selección del cultivo - Tratamiento térmico/estandarización -   Activación del cultivo - Aditivos - Cuajado -  Corte de la cuajada-Agitado-Desuere.
Módulo 2:  Calentamiento y lavado de masa: cocción -  Agitado final -  Preprensado -  Prensado. Estabilización de Ph -  Salazón -  Maduración - Liberación a la venta. Defectos de este tipo de quesos.

Teconología de elaboración de quesos duros:
Módulo 1:  Consideraciones previas - Selección de la leche - Estandarización -Selección del cultivo: Fermentos de uso directo/suero verde o suero fermento-Ventajas y  desventajas de su utilización- Tratamiento térmico -Aditivos -Activación del cultivo- Cuajado -  Corte de la cuajada-Agitado-Cocción de la masa.
Módulo 2:  Agitado final- Pesca, preprensado y moldeo-Prensando-Planchado e identificación-Estabilización de ph-Salado-Maduración-Liberación a la venta-Defectos más comunes- Consideraciones a tener en cuenta y algunos ejemplos.

Teconología de elaboración de queso Mozzarella:
Módulo 1:   Introducción, definiciones - Características generales del queso muzarella-Selección de la leche - Equipos utilizados- Tratamientos previos al procesamiento: estandarización, tratamiento térmico. Incorporación de aditivos- Selección del cultivo/activación - Cuagulación  -  Corte de la cuajada.
Módulo 2:  Agitado- Cocción-Pesca-Amasado, hilado y moldeo-Salazón-Maduración-Envasado y liberación a la venta- Defectos de este tipo de queso-Algunas consideraciones.

La información se enviará en módulos cada dos semanas vía e-mail a la casilla de correo que informan al suscribirse.  Las consultas se irán evacuando previa a la siguiente entrega de manera tal de poder aprovechar las experiencias y comentarios de cada uno de los participantes.

Fotografías ilustrativas - Blogs para consultas e intercambios de experiencias - Asesoramiento.
Se entregará certificado  de participación.



Fecha :

del 01-06-2009 al 04-06-2009
Informes :

http://www.portalechero.com/ver_categorias.asp?wVarSecc=59&wVarCat=
Lugar :

A distancia
Link :

http://www.portalechero.com/ver_categorias.asp?wVarSecc=59&wVarCat=
 
 
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